Japanska kuhinja odavno više nije rezervirana za putovanja u Tokio i specijalizirane restorane. Matcha je postala gotovo svakodnevna, miso se preselio u kućne hladnjake, a sushi od egzotike došao do najobičnijeg ručka tijekom radnog tjedna. Ipak, postoji jedna japanska namirnica koja se još uvijek prilično uspješno opire globalnoj popularnosti.
Zove se natto, izgleda pomalo neobično, miriše intenzivno i ima teksturu koju je teško usporediti s bilo čime što redovito jedemo. Riječ je o fermentiranim zrnima soje prekrivenima ljepljivim nitima koje se razvlače između štapića i zdjelice. Nije teško razumjeti zašto prvi susret s njim kod mnogih izaziva određenu dozu nepovjerenja.
U Japanu je priča sasvim drugačija. Natto je poznata svakodnevna namirnica, posebno kao dio doručka, a najjednostavnija verzija poslužuje se preko zdjelice tople riže. Posljednjih godina zanimanje za njega raste i izvan Japana, dijelom zahvaljujući sve većoj popularnosti fermentirane hrane, a dijelom zbog njegova zanimljivog nutritivnog profila.
Jednostavna soja koja fermentacijom postaje nešto sasvim drugo
Natto nastaje fermentacijom kuhanih ili parenih zrna soje uz pomoć bakterije Bacillus subtilis var. natto. Proces na papiru zvuči prilično jednostavno, ali rezultat je vrlo specifičan.
Zrna dobivaju sjajnu, ljepljivu površinu, a miješanjem se između njih stvaraju tanke niti. Što ga više miješate, natto postaje kremastiji i rastezljiviji. Njegov miris također jasno otkriva da je riječ o fermentiranoj hrani. Intenzivan je, pomalo zemljast i dovoljno karakterističan da ga se često uspoređuje sa zrelim sirevima.
Okus je, zanimljivo, manje dramatičan od njegova izgleda. Slankast je, zemljast i naglašeno umami, posebno kada mu se dodaju začini s kojima se tradicionalno poslužuje.
U Japanu nije trend, nego sasvim običan doručak
Danas natto lako završava na listama neobičnih jela koja turisti „moraju probati“ u Japanu, no za lokalnu gastronomiju on nema gotovo ništa egzotično.
Njegova povijest seže stoljećima unatrag, iako se o točnom nastanku još uvijek raspravlja. Jedna od najpoznatijih priča povezuje ga sa srednjovjekovnim ratnikom Minamotom no Yoshiieom i sojom koja je slučajno fermentirala u rižinoj slami. Povijesne priče na stranu, natto je s vremenom postao čvrst dio japanske prehrambene kulture.
Posebno se uz njega veže Mito, grad u prefekturi Ibaraki poznat po proizvodnji natta. Ondje je ova fermentirana soja postala svojevrsni lokalni specijalitet, prije nego što se proširila ostatkom zemlje.
Danas je slika mnogo manje romantična, ali možda još zanimljivija: natto se kupuje u supermarketu, najčešće u malim pojedinačnim pakiranjima, otvara kod kuće i za nekoliko minuta pretvara u doručak.
Kako se zapravo jede natto?
Ako ga prvi put kušate, nema potrebe previše komplicirati. Japanski klasik vjerojatno je i najbolji početak.
Natto se najprije energično promiješa, a zatim mu se obično dodaju malo sojinog umaka i karashi senfa. Sve završava preko tople bijele riže, uz dodatak sitno narezanog mladog luka. Česta je i kombinacija s jajetom ili samo žumanjkom, koja njegovu teksturu čini još kremastijom.
Postoje, naravno, i modernije verzije. Natto završava u sushi rolicama, omletima, tjesteninama i salatama, a dobro funkcionira i s avokadom. No ako želimo razumjeti zašto ga Japanci toliko vole, zdjelica riže ipak je najbolje mjesto za početak.
Iza neobičnog izgleda krije se zanimljiv nutritivni profil
Dobar dio novog interesa za natto nema veze samo s japanskom gastronomijom. Fermentirana hrana posljednjih je godina dobila mnogo više prostora u razgovorima o prehrani, a natto pritom ima nekoliko karakteristika zbog kojih se posebno izdvaja.
Kao proizvod od soje sadrži biljne proteine i vlakna, a poznat je i po visokom sadržaju vitamina K2, posebno oblika poznatog kao MK-7. Vitamin K važan je za normalno zgrušavanje krvi i održavanje zdravlja kostiju.
Tijekom fermentacije nastaje i nattokinaza, enzim koji je postao predmet interesa istraživača, ali i industrije dodataka prehrani. Upravo ovdje natto često ulazi na sklizak teren internetskog wellnessa, gdje se tradicionalnoj namirnici počinju pripisivati gotovo čudesna svojstva.
Za to nema potrebe. Natto je dovoljno zanimljiv i bez velikih obećanja. Riječ je o nutritivno vrijednoj fermentiranoj hrani, ali pojedina namirnica nije zamjena za uravnoteženu prehranu niti terapiju.
Zbog izrazito visokog sadržaja vitamina K poseban oprez potreban je osobama koje uzimaju određene lijekove protiv zgrušavanja krvi. U tom slučaju veće promjene u konzumaciji hrane bogate vitaminom K treba prethodno uskladiti s liječnikom.
Hoće li natto postati nova matcha?
Vjerojatno ne tako brzo.
Matchu je bilo relativno jednostavno pretvoriti u latte, desert i estetski detalj na društvenim mrežama. Natto sa svojim mirisom i rastezljivim nitima ima nešto ozbiljniji zadatak pred sobom. On od osobe koja ga prvi put kuša traži da zanemari gotovo sve prve vizualne signale koje inače povezujemo s privlačnim tanjurom.
Možda upravo zato vrijedi pokušati.
Jer natto najbolje pokazuje koliko se naše ideje o tome što je ukusno, privlačno ili čak „normalno“ mijenjaju ovisno o tome gdje smo odrasli. Ono što će turist u Tokiju fotografirati kao jednu od najneobičnijih stvari koje je probao, nekome drugome jednostavno je doručak prije odlaska na posao.
A upravo je ta svakodnevnost najzanimljiviji dio njegove priče. Natto nije novootkriveni wellness proizvod niti još jedna namirnica stvorena za trenutak viralnosti. Stoljećima je dio japanske prehrane. Ostatak svijeta tek ga polako upoznaje.